Slovenská poľnohospodárska univerzita V nitre Fakulta biotechnológie a potravinárstva




старонка1/11
Дата канвертавання25.04.2016
Памер327.63 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

OBAL záverečnej práce v súlade s ISO 7144

Slovenská poľnohospodárska univerzita

V NITre

Fakulta biotechnológie a potravinárstva


Faktory spôsobujúce kazenie potravín







2011

Petra ČEPČÁROVÁ

Slovenská poľnohospodárska univerzita

v NITRE



Fakulta biotechnológie a potravinárstva

Faktory spôsobujúce kazenie potravín
Bakalárska práca



Študijný program:

Bezpečnosť a kontrola potravín

Študijný odbor:

4170700 Spracovanie poľnohospodárskych produktov

Školiace pracovisko:

Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ:

Ing. Jozef Čapla, PhD.













Nitra 2011

Petra ČEPČÁROVÁ

Čestné vyhlásenie
Podpísaná Petra Čepčárová vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Faktory spôsobujúce kazenie potravín“ vypracovala samostatne s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.


V Nitre 3.apríla 2011

Petra Čepčárová



Poďakovanie
Touto cestou si dovoľujem poďakovať vedúcemu bakalárskej práce Ing. Jozefovi Čaplovi, PhD., za odborné vedenie, pomoc a starostlivosť, ktorú mi venoval pri vypracovaní bakalárskej práce a tiež Ing. Petrovi Zajácovi, PhD., a môjmu snúbencovi Tomášovi Stupkovi za ich pomoc.

Abstrakt


Kazenie potravín je komplexná udalosť. Podľa toho, čo ho spôsobuje ho môžeme rozdeliť na nemikrobiálne a to chemické alebo enzymatické kazenie a mikrobiálne kazenie. Nemikrobiálne kazenie zahŕňa najmä nežiaducu oxidáciu a s tým spojené senzorické zmeny potravín. Toto kazenie má síce spojitosť s mikrobiálnym, avšak má hlavne chemickú povahu. Mikrobiálne kazenie je spôsobené najmä baktériami, pričom najdôležitejšou skupinou sú gram negatívne tyčinkovité baktérie, do ktorej zaraďujeme aj Pseudomonas spp., ktorý je charakterizovaný ako mikrorganizmus najčastejšie kaziaci potraviny. Ďalšie, veľmi nebezpečné organizmy sú mikroskopické vláknité huby a kvasinky, ktoré svojou vysokou prispôsobivosťou predstavujú riziko pre širokú škálu potravín a surovín. Ich nebezpečnosť spočíva najmä v tvorbe vyše tristo druhov mykotoxínov, ktoré sú voľným okom neviditeľné, avšak pre človeka toxické. Mikrobiálne kazenie dokážeme v určitých fázach už senzoricky definovať, napríklad na základe tvorby oslizenia, zmeny farby, tvorby hniloby, nežiaducich príchutí a pachov, porastom mycélia či tvorby plynu. Mikrobiálne kazenie dokážeme oddialiť vhodnou úpravou prostredia, napríklad modifikovanou atmosférou, avšak nedokážeme mu úplne zabrániť. Pachute vytvorené v dôsledku endogénnej enzymatickej aktivity môžu taktiež znehodnotiť vnímavé potraviny, ako sú napríklad víno, pivo alebo citrusové ovocie. Na kazenie potravín vplýva viacero faktorov a to faktory vonkajšie, vnútorné, implicitné a tiež faktory skladovania a konzervácie. Vnútorné faktory zahrňujú najmä podmienky potraviny, ako sú vodná aktivita, kyslosť, redoxný potenciál, prístupné živiny a prírodné antimikrobiálne látky. Vonkajšie faktory predstavujú podmienky prostredia ako napríklad teplota, relatívna vlhkosť vzduchu a zloženie atmosféry. Implicitné faktory zahŕňajú najmä vzájomnú interakciu v potravine prítomných mikroorganizmov, nakoľko ich vzájomné vzťahy, či už synergické alebo antagonistické môžu značne ovplyvniť rozvíjajúcu sa mikroflóru. Faktory skladovania a konzervácie sú nemenej dôležité, nakoľko správnou úpravou a skladovacími podmienkami dokážeme čerstvosť potravín značne predĺžiť. Nakoľko všetky vyššie uvedené parametre sa navzájom veľmi ovplyvňujú, nemôžeme ich posudzovať jednotlivo, ale ako celok komplexne udávajúci kaziaci potenciál potraviny.
KĽÚČOVÉ SLOVÁ: kazenie potravín, faktory, mikrobiologická kontaminácia

Abstract


Food spoilage is a complex event. Depending on what is causing it can be divided into two groups, the nonmicrobial, chemical or enzymatic spoilage and microbial spoilage. Nonmicrobial spoilage involves mainly unwanted oxidation and associated sensory changes in foods. This spoilage, although the link with microbial, is primarily chemical in nature. Microbial spoilage is mainly caused by bacteria, the most important group are gram-negative rod-shaped bacteria in which ranks also Pseudomonas spp., which is characterized as the most common organism of food spoilage. Further, very dangerous microorganisms are also microscopic filamentous fungi and yeasts that its high adaptability makes a risk for a wide range of food and raw materials. Their danger lies mainly in the formation of more than three hundred kinds of mycotoxins, which are invisible to the naked eye, but toxic to humans. Microbial spoilage can in certain phases of sensory already defined, for example by making slime, changes color, creating rot, undesirable flavors and odors, vegetation of mycelium or gas. Microbial spoilage can be delayed by treatment of environment, such as modified atmosphere, but we can not completely prevent it. Aftertaste created as a result of endogenous enzymatic activity can also degrade susceptible foods such as wine, beer or citrus fruits. Spoilage of food affects many factors that could be divided into four main groups, namely the external, internal, implicit factors and also factors of storage and preservation. Internal factors include the particular conditions of food, such as water activity, acidity, redox potential, available nutrients and natural antimicrobials. External factors are environmental conditions such as temperature, relative humidity and atmospheric composition. Implicit factors include the particular interaction of microorganisms present in food as their mutual relations, synergistic or antagonistic, can significantly affect a developing microflora. Storage and preservation factors are equally important as proper treatment and storage conditions can significantly prolong the freshness of food. Since all the above parameters are very affecting, can not be viewed individually, but as a whole complex indicating the spoilage potential of foods.
KEY WORDS: food spoilage, factors, microbial contamination

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


База данных защищена авторским правом ©shkola.of.by 2016
звярнуцца да адміністрацыі

    Галоўная старонка