Руководство по качеству производства питания получение и хранение продуктов




Дата канвертавання27.04.2016
Памер338.79 Kb.
IATA / ICQA

IATA Программа Обеспечения Качества Бортового Питания

Совместно с MEDINA


ПРОГРАММА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

Стандарты и руководство по качеству производства питания

1. ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ………………………………………………3

1.1. ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ……………………………………………………………………………3

1.1.1. Спецификации на продукты на участке приема продуктов…………………………….3

1.1.2. Контроль количества получаемых продуктов…………………………………………….3

1.1.3. Контроль качества получаемых продуктов……………………………………………….4

1.1.4. Чистота и содержание транспортных средств по доставке продуктов………………5

1.2. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ……………………………………………………………………………..6

1.2.1. Хранение продуктов…………………………………………………………………………..6

1.2.2. Разделение продуктов различных авиакомпаний во время хранения……………….6

1.3. УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ ПРОДУКТОВ………………………………………………………….7

1.3.1. Заказ продуктов………………………………………………………………………………..7

1.3.2. Наличие достаточного запаса продуктов на складе…………………………………….7

2. ПРОИЗВОДСТВО ПИТАНИЯ……………………………………………………………...8

2.1. СПЕЦИФИКАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАНИЯ – НАЛИЧИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ……..8

2.1.1. Рецепты для приготовления питания………………………………………………………8

2.1.2. Спецификации для презентации продуктов/блюд……………………………………….8

2.1.3. Спецификации для презентации комплектации подносов……………………………..9

2.1.4. Наличие спецификаций для презентации продуктов/блюд и образцов питания во время приготовления питания………………………………………………………………………10

2.1.5. Наличие спецификаций для презентации комплектации подносов и образцов комплектации подноса во время приготовления питания……………………………………..10

2.1.6. Спецификации ротации/цикла меню……………………………………………………..10

2.1.7. Замена и отмена спецификаций на питание авиакомпании………………………….11



2.2. ВНУТРЕННИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА…………………………………………………………..12

2.2.1. Контроль порций и веса во время приготовления питания…………………………..12

2.2.2. Холодные продукты, используемые в течение ограниченного времени…………...12

2.2.3. Горячие продукты, используемые в течение ограниченного времени……………..12

2.2.4. Весы – наличие, поверка и калибровка…………………………………………………..13

2.2.5. Контроль веса после процедуры проверки веса продуктов………………………….13

2.2.6. Процедура проверки органолептического качества продукта………………………..13

3. ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПИТАНИЯ ………………………………………………………...14

3.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРИ ДОСТАВКЕ НА САМОЛЕТ……………………………………..14

3.1.1. Процентное соотношение питания авиакомпании……………………………………..14

3.1.2. Инструкция для подготовки и сервировки продуктов на борту (если применяется)

3.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА БОРТУ………………………………………………………………..15

3.2.1. Идентификация специального питания………………………………………………….15

3.2.2. Идентификация питания пилотов и бортпроводников………………………………...15

3.2.3. Требования по доставке питания на самолет…………………………………………..15

3.2.4. Процедура и контроль бортовых документов…………………………………………..16

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ……………………………………………………………………………………17

1 ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

1.1 ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ

1.1.1 Спецификации на продукты на участке приема продуктов

Поставщик питания должен гарантировать, что соответствующие письменные или наглядные спецификации на продукты всегда имеются в наличии и доступны на любом участке, где происходит прием продуктов от поставщика. Поставщик питания должен гарантировать, что спецификации постоянно обновляются.


  • Поставщик питания должен иметь письменные или наглядные спецификации на продукты* для каждого продукты, который поставщик питания получает в цех.

  • Спецификации на продукты могут включать в себя следующее:

  1. Описание;

  2. Торговая марка изделия;

  3. Размер/формат;

  4. Вес;

  5. Размеры;

  6. Ингредиенты;

  7. Срок хранения;

  8. Упаковка;

  9. Происхождение;

  10. Спецификации качества, включающие в себя цвет, запах, текстуру, сорт (например, Говядина сорта А);

  11. Оптимальная температура хранения;

  12. Оптимальные условия хранения (например, влажность, освещение, и т.д.);

  13. Состояние в момент получения (например, свежий, замороженный или сырой продукт);

  14. Фотография.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что спецификации на продукты постоянно имеются в наличии на любом участке, где происходит прием продуктов, и доступны всем сотрудникам, занимающимся приемкой продуктов.

Примечания

* Если есть противоречия между письменными и наглядными спецификациями на продукты на какой-то отдельный продукт, письменное описание имеет приоритет.



      1. Контроль количества получаемых продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что поставщик питания получает правильное количество продуктов. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи в соответствии с данным стандартом.

  • Процедура должна требовать, чтобы поставщик питания в момент приема проверял, что количество поступающих продуктов равно заказанному количеству этого продукта (что демонстрируется инвойсами или заказами на закупку).

  • Если проверка количества в момент приема показывает, что поставщик питания не получил правильное количество продукта, поставщик питания должен предпринять соответствующие корректирующие действия.

  • Если спецификации на продукт включают в себя спецификации веса, процедура должна требовать, чтобы поставщик питания проводил проверку веса на этот продукт в момент приема.

  • Поставщик питания должен иметь нормы допустимости в процентном соотношении, в соответствии с которым поставщик питания может отклонять партию товара, предприняв корректирующие действия.

  • Процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, в которых будет содержаться документальное подтверждение следующих пунктов в момент приемки:

  1. Дата получения;

  2. Реквизиты поставщика, включая наименование поставщика;

  3. Тип поставляемого продукта;

  4. Заказанное количество;

  5. Полученное количество;

  6. Специфика применимых корректирующих действий.

  • Поставщик питания должен иметь на участке приема продуктов необходимое оборудования для проверки количества поступающих продуктов (например, весы, и т.д.) и должен гарантировать, что оборудование все время полностью функционирует.



      1. Контроль качества получаемых продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что он получает продукты, которые отвечают спецификациям. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура должна требовать, чтобы поставщик питания в момент получения проверял, что качество получаемых продуктов отвечает требованиям спецификации на данный продукт (как определено в Стандарте 1.1.1 Спецификации на продукты на участке приема продуктов).

  • Если проверка качества в момент приема показывает, что поставщик питания не получил продукты, которые отвечают требованиям спецификации по качеству, эти продукты должны быть отклонены в соответствии с процедурой отказа*.

  • Процедура должна требовать, что поставщик питания в момент приема проверяет, что каждый полученный продукт соответствующим образом промаркирован и упакован, что может включать в себя следующее:

  1. Идентификация продукта питания;

  2. Идентификационный код (т.е. производственный код);

  3. Список ингредиентов;

  4. Срок годности или хранения (если применимо);

  5. Дата производства;

  6. Дата упаковки;

  7. Вес;

  8. Цена за единицу, если применимо;

  9. Наименование и адрес производителя;

  10. Рекомендации по безопасности в обращении;

  11. Любые другие требования.

  • Процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, в которых будет содержаться документальное подтверждение следующих пунктов в момент приемки:

  1. Дата получения;

  2. Реквизиты поставщика, включая название поставщика;

  3. Тип поставляемого продукта питания;

  4. Проверка качества**;

  5. Специфика применимых корректирующих действий.

Примечания

* Процедура отказа должна требовать, чтобы отклоняемые продукты либо были немедленно возвращены продавцу или отделены в специально предназначенную зону, которая соответствующим образом идентифицирована (т.е. «отбракованные продукты», «возврат поставщику», «несоответствующие продукты», и т.д.).

** Проверка качества включает в себя органолептическую проверка, такую как внешний вид, цвет, запах, текстуру и вкус.


      1. Чистота и содержание транспортных средств по доставке продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что транспортные средства по доставке продуктов все время чистые и хорошо содержатся. Эта процедура должна требовать, что поставщик питания ведет записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура должна требовать, что поставщик питания регулярно проверяет, что транспортные средства по доставке продуктов чистые и хорошо содержатся и гарантирует, что транспортные средства всегда как минимум:

  1. Полностью функционируют и двери хорошо закрываются;

  2. Визуально чистые снаружи и внутри транспортного средства;

  3. Без запаха внутри транспортного средства;

  4. Без мусора внутри транспортного средства;

  5. Без насекомых, вредителей, грызунов;

  6. Без грязи снаружи и внутри транспортного средства;

  7. Без ржавчины и коррозии внутри транспортного средства;

  8. Без чрезмерной ржавчины и коррозии снаружи транспортного средства.

  • Поставщик питания должен как минимум гарантировать, что на всех транспортных средствах по доставке продуктов в момент приема проверяется следующее:

  1. Температура внутри транспортного средства имеет соответствующую для продуктов температуру*;

  2. Продукты питания не хранятся и не сложены прямо на полу (включая продукты, которые упакованы);

  3. Опасные материалы не транспортируются в том же транспортном средстве, что и получаемые продукты.

  • Процедура проверки транспортного средства должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, в которых будет документальное подтверждение следующих пунктов в момент приема:

  1. Дата полученной поставки;

  2. Реквизиты поставщика, включая наименование поставщика;

  3. Тип поставляемого продукта;

  4. Температура внутри транспортного средства;

  5. Специфика применимых корректирующих действий.

  • Процедура должна требовать, чтобы корректирующие действия предпринимались, когда транспортное средство не соответствует гигиеническим условиям или соответствующей температуре.

Примечания

* Соответствующая температура определяется категорией полученных продуктов, как следует в таблице ниже.



Тип продукта питания

Целевая температура транспортного средства

Охлаждаемые продукты

5˚С

Замороженные продукты

-18˚С

Горячие и неохлаждаемые продукты

21˚С или комнатной температуры

1.2 ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

1.2.1 Хранение продуктов питания

Поставщик питания должен гарантировать, что все продукты хранятся соответствующим образом и в соответствующих условиях*, таким образом, чтобы поддерживать качество продуктов.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что после получения продукты питания немедленно помещаются в соответствующие температурные условия хранения**.

  • Поставщик питания должен также гарантировать, что продукты хранятся и обрабатываются способом, предотвращающим повреждение и/или загрязнение.

Примечания

* Для дальнейшей ясности применяются следующие определения:



Соответствующий способ: Все время накрытые, не наваленные кучей, не выставленные на свет (если применимо), не хранящиеся на полу, не ставятся под воду, не подвергаются воздействию высокой влажности, и т.д.

Соответствующие условия: Включают в себя условия температуры и хранения, которые оптимально подходят для хранения, чтобы гарантировать, что качество продуктов поддерживается на должном уровне. Например, бананы могут храниться при комнатной температуре, хлеб и хлебобулочные неопасные продукты хранятся при комнатной или ниже комнатной температуры, но не в холодильнике, и используются в течение их срока годности, лист салата не должен храниться в морозильнике, и т.д.

** Соответствующие температурные условия хранения определяются категорией продукта, как следует в таблице ниже.



Тип продукта питания

Целевая температура условий хранения

Неохлаждаемые продукты

от 5˚С до 21˚С

Охлаждаемые продукты

5˚С

Замороженные продукты

-18˚С

Горячие продукты

60˚С или выше

1.2.2 Разделение продуктов различных авиакомпаний во время хранения

Поставщик питания должен гарантировать, что продукты каждой авиакомпании разделяются соответствующим образом во время хранения, чтобы гарантировать, что каждая авиакомпании получает продукты, которые отвечают требованиям спецификаций меню авиакомпании.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что продукты авиакомпании хранятся в специально предназначенном месте, в котором продукты легко распознаются, отделены от других продуктов не авиакомпаний, чтобы продукты нельзя было перепутать.

  • Поставщик питания должен также гарантировать, что продукты хранятся способом, при котором продукты авиакомпании легко получить для того, чтобы отвечать спецификациям меню авиакомпании.


1.3 УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ ПРОДУКТОВ


1.3.1 Заказ продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что поставщик питания заказывает продукты для того, чтобы отвечать спецификациям меню авиакомпании. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел документацию, точно определяющую заказ и получение.

  • Процедура заказа поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания:

    1. Проводил проверку инвентарных запасов продуктов;

    2. Указывал методы размещения заказа (например, по факсу, электронной почте, телефону и т.д.);

    3. Указывал частоту заказов;

    4. Указывал минимальное количество времени (цикл заказа) с момента размещения заказа до момента получения партии товаров.

  • Процедура заказа продуктов поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, в которых документально подтверждается следующее:

  1. Дата размещения заказа;

  2. Реквизиты поставщика, включая наименование поставщика;

  3. Тип или наименование заказанных продуктов;

  4. Количество каждого заказанного продукта;

  5. Ожидаемая дата получения (если применимо).

  • Процедура заказа продуктов поставщика питания должна также требовать, чтобы поставщик питания вел оригиналы записей получения сразу же при получении партии товара.

1.3.2 Наличие достаточного запаса продуктов на складе

Поставщик питания должен гарантировать, что имеется в наличии достаточный запас продуктов на складе, чтобы гарантировать, что каждая авиакомпания получает продукты, которые отвечают требованиям спецификаций меню авиакомпании.

  • Поставщик питания всегда должен иметь в наличии достаточный запас продуктов, чтобы гарантировать, что авиакомпания снабжается определенным количеством, согласно запросу авиакомпании (например, заказу авиакомпании и т.д.).

  • Поставщик питания должен гарантировать, что предпринимаются все необходимые меры для избежания ситуации нулевых запасов, например мониторинг уровня инвентарных запасов продуктов и т.д. Нулевой запас неприемлем.

  • Поставщик питания должен иметь на местах систему, чтобы гарантировать, что поддерживается минимальный инвентарный уровень запасов продуктов, основанный на потреблении или образцах заказов авиакомпании. Этот минимальный инвентарный уровень должен всегда поддерживаться.


2 ПРОИЗВОДСТВО ПИТАНИЯ

2.1 СПЕЦИФИКАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАНИЯ – НАЛИЧИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

2.1.1 Рецепты для приготовления питания

Поставщик питания должен гарантировать, что рецепты для всех продуктов питания, готовящихся в цехе, имеются в наличии у соответствующих работников* и соблюдаются во время приготовления.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что письменные рецепты имеются в наличии для каждого продукта, приготовляемого в цехе бортового питания.

  • Рецепты поставщика питания должны документировать все специфические инструкции для того, чтобы приготовить продукт, такие инструкции должны включать в себя как минимум следующее:

    1. Название приготовляемого продукта;

    2. Описание каждого требующегося ингредиента;

    3. Количество каждого требующегося ингредиента;

    4. Процесс смешивания, добавления, маринования, заправки специями, варки, нарезки, и другие компоненты;

    5. Общий выход окончательно приготовленных продуктов.

  • Поставщик питания должен также гарантировать, что рецепты:

  1. Обновленные**;

  2. Понятны и соблюдаются всеми соответствующими работниками;

  3. Легко доступны всем соответствующим работникам;

  4. Имеются в наличии на рабочих местах во время приготовления.

Примечания

* Соответствующие работники – это работники, которые непосредственно занимаются приготовлением продуктов питания на уровне рецептов.

** Поставщик питания должен гарантировать, что имеется в наличии большинство обновленных рецептов.

2.1.2 Спецификации для презентации продуктов/блюд

Поставщик питания должен гарантировать и соблюдать, для каждого продукта или блюда, приготовленного для авиакомпании, письменные спецификации соответствующей презентации продуктов или блюд. Поставщик питания также должен гарантировать, что все спецификации презентации продуктов имеются в наличии и понятны всем соответствующим работникам*.


  • Поставщик питания должен иметь письменные спецификации на каждый продукт или блюдо, которые готовятся в цехе бортового питания для авиакомпании.

  • Спецификации поставщика питания должны документировать все специфические инструкции для того, чтобы приготовить соответствующую презентацию (внешний вид) продукта или блюда, такие инструкции должны включать в себя как минимум следующее:

    1. Название приготовляемого продукта питания или блюда;

    2. Описание каждого требующегося компонента;

    3. Количество каждого требующегося компонента;

    4. Другие специальные инструкции (например, местоположение, размещение и т.д.), если это применимо;

    5. Общий выход окончательно приготовленного продукта или блюда.

  • Поставщик питания также должен гарантировать, что спецификации на продукт питания или блюдо:

    1. Обновленные**;

    2. Понятны и соблюдаются всеми соответствующими работниками;

    3. Легко доступны всем соответствующим работникам;

    4. Имеются в наличии на рабочих местах во время приготовления.

Примечания

* Соответствующие работники – это работники, которые непосредственно занимаются приготовлением продуктов питания или блюд на уровне спецификаций.

** Поставщик питания должен гарантировать, что имеется в наличии большинство обновленных спецификаций продуктов или блюд. Если обнаруживается несоответствие между письменными спецификациями продуктов или блюд и фотографиями на отдельный продукт или блюдо, письменное описание имеет преимущество.

2.1.3 Спецификации для презентации комплектации подносов

Поставщик питания должен гарантировать и соблюдать для каждой комплектации подноса, приготовленной для авиакомпании, письменные спецификации соответствующей презентации комплектации подноса. Поставщик питания также должен гарантировать, что все спецификации презентации комплектации подноса имеются в наличии и понятны всем соответствующим работникам*.


  • Поставщик питания должен иметь письменные спецификации на каждый поднос, который готовится в цехе бортового питания для авиакомпании.

  • Спецификации поставщика питания должны документировать все специфические инструкции для того, чтобы приготовить соответствующую презентацию (внешний вид) подноса, такие инструкции должны включать в себя как минимум следующее:

    1. Название приготовляемой комплектации подноса;

    2. Описание каждого требующегося компонента (продукта и оборудования);

    3. Количество каждого требующегося компонента;

    4. Другие специальные инструкции (например, местоположение, размещение и т.д.), если это применимо.

  • Поставщик питания также должен гарантировать, что спецификации комплектации подноса:

    1. Обновленные**;

    2. Понятны и соблюдаются всеми соответствующими работниками;

    3. Легко доступны всем соответствующим работникам;

    4. Имеются в наличии на рабочих местах во время комплектации подносов.

Примечания

* Соответствующие работники – это работники, которые непосредственно занимаются приготовлением комплектации подносов.



** Поставщик питания должен гарантировать, что имеется в наличии большинство обновленных спецификаций комплектации подносов. Если обнаруживается несоответствие между письменными спецификациями подносов и фотографиями на отдельный поднос, письменное описание имеет преимущество.

2.1.4 Наличие спецификаций для презентации продуктов/блюд и образцы питания во время приготовления питания

Поставщик питания должен гарантировать, что производственные работники имеют «под рукой» в момент приготовления питания спецификации на презентацию продукта/блюда, применимые к приготовляемому продукту/блюду. Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), требующую, чтобы производственные работники готовили образец продукта/блюда перед началом приготовления продукта или блюда. Эта процедура должна также требовать, чтобы производственные работники имели образец продукта/блюда «под рукой» во время приготовления.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все соответствующие производственные работники имеют в наличии на своих рабочих местах в момент приготовления письменные спецификации на приготовляемые продукт или блюдо.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все соответствующие производственные работники производили образец продукта или блюда согласно спецификациям перед приготовлением всех продуктов или блюд.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что образец продукта/блюда должен быть выполнен точно в соответствии со спецификациями перед началом приготовления всех продуктов или блюд этой спецификации.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы образец продукта/блюда использовался все время в течение приготовления этого продукта/блюда.

2.1.5 Наличие спецификаций для презентации комплектации подносов и образцы комплектации подносов во время приготовления питания

Поставщик питания должен гарантировать, что производственные работники имеют «под рукой» в момент приготовления питания спецификации на презентацию комплектации подносов, применимые к приготовляемому подносу. Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), требующую, чтобы производственные работники готовили образец комплектации подноса перед началом приготовления подноса. Эта процедура должна также требовать, чтобы производственные работники имели образец комплектации подноса «под рукой» во время приготовления.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все соответствующие производственные работники имеют в наличии на своих рабочих местах в момент приготовления письменные спецификации на приготовляемые комплектации подносов.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все соответствующие производственные работники готовили образец комплектации согласно спецификациям перед комплектацией всех подносов.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что образец комплектации подноса должен быть выполнен точно в соответствии со спецификациями перед началом комплектации всех подносов этой спецификации.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы образец комплектации подноса использовался все время в течение приготовления этого комплектации подноса.

2.1.6 Спецификации ротации/цикла меню

Поставщик питания должен иметь и соблюдать письменные спецификации ротации/цикла меню каждой авиакомпании. Поставщик питания должен гарантировать, что все спецификации ротации/цикла меню имеются в наличии и понятны всем соответствующим работникам*.

  • Поставщик питания должен иметь письменные спецификации каждой ротации/цикла меню авиакомпании.

  • Спецификации поставщика питания должны документировать все специфические инструкции для того, чтобы приготовить соответствующую презентацию продукта или блюда, такие инструкции должны включать в себя как минимум следующее:

    1. Название ротации/цикла;

    2. Описание каждого требующегося компонента;

    3. Дату вступления в силу для каждой ротации/цикла (например, сезонно, в период определенных месяцев, через каждые две недели);

  • Поставщик питания также должен гарантировать, что спецификации ротации/цикла:

    1. Обновленные**;

    2. Понятны и соблюдаются всеми соответствующими работниками;

    3. Легко доступны всем соответствующим работникам;

    4. Имеются в наличии постоянно.

Примечания

* Соответствующие работники – это работники, которые непосредственно занимаются подготовкой рейса.



** Поставщик питания должен гарантировать, что имеется в наличии большинство обновленных спецификаций ротации/цикла меню.

2.1.7 Замена и отмена спецификаций на питание авиакомпании

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную) для того, чтобы сообщать (давать отчет) авиакомпании о каждой замене или отмене спецификаций на питание до отправки самолета. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания сохранял документальное подтверждение все текущих замен или отмен, которые сообщаются авиакомпании.

  • Процедура замены или отмены поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания соблюдал процедуру отмены или замены авиакомпании. Если авиакомпания не предоставляет эту процедуру поставщику питания, процедура поставщика питания должна требовать как минимум следующее:

    1. В случае замены поставщик питания должен:

  • Связаться с авиакомпанией в письменном виде до отправки продуктов питания на самолет, и сообщить о заменяемом продукте питания и продолжительности этой замены;

  • Заменить продукт питания, которого нет в наличии, другим подобным продуктом;

  • Осуществлять такую замену до тех пор, пока замененного продукта не будет в наличии.

    1. В случае отмены поставщик питания должен:

  • Связаться с авиакомпанией в письменном виде до отправки продуктов питания на самолет, и сообщить об отменяемом продукте питания и продолжительности этой отмены;

  • Потребовать письменное одобрение на такую отмену, до отправки продукта на самолет, если одобрение не получено, поставщик питания должен заменить этот продукт в соответствии с процедурой замены (как описано выше);

  • Осуществлять такую отмену до тех пор, пока отмененного продукта не будет в наличии.

  • Процедура отмена или замены поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, которые документируют следующее:

    1. Заменяемые или отменяемые продукты питания;

    2. Причины такой замены или отмены;

    3. Чем заменяется данный продукт, при применении;

    4. Дата, когда авиакомпания была уведомлена о замене или отмене;

    5. Фамилия представителя авиакомпании, который был проинформирован о замене или отмене;

    6. В случае отмены, фамилия представителя авиакомпании, который одобрил отмену;

    7. Авторизация супервайзера (ответственного лица) поставщика питания с подписью об одобрении.

  • Процедура отмена или замены поставщика питания также должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи о продолжительности замены или отмены продукта.

2.2 ВНУТРЕННИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

2.2.1 Контроль порций и веса во время приготовления питания

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что продукты порционируются при использовании соответствующих инструментов и методов.

  • Процедура контроля порций и веса поставщика питания должна требовать, чтобы все производственные работники во время приготовления питания использовали инструменты для порционирования или весы, для того, чтобы гарантировать точность, консистенцию и единообразие всех приготовляемых продуктов*.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что инструменты для порционирования и весы для взвешивания имеются в наличии и используются все время на рабочих местах во время приготовления питания.

  • Процедура контроля порций и веса поставщика питания должна гарантировать, что соблюдается как минимум следующее:

    1. Руки не касаются пищи, за исключением канапе или гарнировки;

    2. Все порции должны быть предварительно распределены и порционированы с помощью оборудования (например, автоматические диспенсеры), посуды, инструментов или весов;

    3. Для мажущихся приправ (например масла, сливочного сыра, маргарина, горчицы и т.д.) достигается визуальная консистенция.

Примечание

* Для дальнейшей ясности, для определенных ингредиентов могут не потребоваться весы или инструменты для порционирования, когда они порционируются поштучно или заранее порционированы.



2.2.2 Холодные продукты, используемые в течение ограниченного количества времени

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что поставщик питания имеет и использует только те холодные продукты, которые были приготовлены с соблюдением специальных временных ограничений.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все холодные продукты авиакомпании не были приготовлены более чем за двадцать четыре (24) часа до отправки рейса.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все холодные продукты авиакомпании используются в пределах двадцати четырех (24) часов до отправки рейса.

  • Холодные продукты авиакомпании считаются просроченными, если они прошли срок в двадцать четыре (24) часа с момента приготовления.

  • Все просроченные холодные продукты авиакомпании должны быть четко идентифицированы как «отбракованные» или «несоответствующие».

2.2.3 Горячие продукты, используемые в течение ограниченного времени

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что поставщик питания имеет и использует только те горячие продукты, которые были приготовлены с соблюдением специальных временных ограничений.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все горячие продукты авиакомпании не были приготовлены более чем за сорок восемь (48) часов до отправки рейса.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все горячие продукты авиакомпании используются в пределах сорока восьми (48) часов до отправки рейса.

  • Горячие продукты авиакомпании считаются просроченными, если они прошли срок в сорок восемь (48) часов с момента приготовления.

  • Все просроченные горячие продукты авиакомпании должны быть четко идентифицированы как «отбракованные» или «несоответствующие».

2.2.4 Весы – наличие, поверка и калибровка

Поставщик питания должен гарантировать, что все весы (включая цифровые или нецифровые) всегда имеются в наличии в производственных зонах. Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), требующую, чтобы все весы ежемесячно поверялись и ежегодно калибровались. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура поверки и калибровки весов поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания вел ежегодные записи, в которых документируется следующее для каждых установленных весов:

    1. Дата каждой поверки и результат;

    2. Дата калибровки;

    3. Если калибровка проводится сторонней организацией, документация, удостоверяющая подлинность калибровки.

  • Поставщик питания может поверять точность каждых весов в помещении поставщика питания до тех пор, пока такая поверка выполняется в соответствии с процедурами и спецификациями производителя.

  • Если поверка весов обнаруживает какое-либо отклонение в пределах допустимого отклонения от стандарта, указанного производителем весов, поставщик питания должен четко и разборчиво пометить отклонение на весах. Если поверка весов обнаруживает отклонение, которое превышает допустимую норму, весы должны быть прокалиброваны либо поставщиком питания в соответствии с инструкциями производителя, ли квалифицированной сторонней организацией.

  • Несмотря на результаты поверки, поставщик питания должен калибровать все весы в течение двенадцати (12) месяцев с момента последней калибровки. Данная ежегодная калибровка должна выполняться либо поставщиком питания в соответствии с инструкциями производителя или квалифицированной сторонней организацией.

2.2.5 Контроль веса после процедуры проверки веса продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную) для контроля внутренних проверок веса приготовленных продуктов. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел ежедневные записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания контролировал вес и порции готовых продуктов (включая комплектации подносов) для внутреннего контроля веса/порций.

  • Процедура поставщика питания должна также требовать, чтобы проверки веса/порций проводились как минимум для каждого продукта ежедневно и при необходимости предпринимались соответствующие корректирующие действия.

  • Процедура контроля веса/порций готовых продуктов должна требовать, чтобы поставщик питания вел ежедневные записи, которые документируют контроль следующих пунктов:

    1. Дата проверки веса/порций;

    2. Описание продукта;

    3. Спецификации веса/порции;

    4. Фактический вес/порция;

    5. Специфика корректирующих действий при их применении.

2.2.6 Процедура проверки органолептического качества продуктов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную) для контроля органолептического качества приготовленных продуктов питания. Эта процедура должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы поставщик питания контролировал органолептическое качество приготовленных продуктов питания (включая продукты комплектации подноса) на соответствие и единообразие.

  • Процедура поставщика питания должна также требовать, чтобы органолептические проверки проводились как минимум для каждого приготовленного продукта и при необходимости предпринимались соответствующие корректирующие действия.

  • Процедура органолептической проверки приготовленных продуктов должна требовать, чтобы поставщик питания вел записи, которые документируют следующее как минимум один раз в месяц:

    1. Дата органолептической проверки;

    2. Описание продукта или оборудования;

    3. Продукт соответствующим образом накрыт и защищен;

    4. Соответствие чистоты и месторасположения оборудования;

    5. Соответствие внешнего вида, расположения, вкуса, запаха, текстуры и общего вида продукта, и т.д.;

    6. Специфика корректирующих действий при их применении.

3 ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПИТАНИЯ

3.1 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРИ ДОСТАВКЕ НА САМОЛЕТ

3.1.1 Процентное соотношение питания авиакомпании

Поставщик питания должен иметь и соблюдать письменные спецификации, определяющие количества каждого типа питания, которые поставщик питания должен предоставлять на самолет, основанные на финальном количестве пассажиров. Поставщик питания должен гарантировать, что все спецификации относительно процентного соотношения питания имеются в наличии и понятны всем соответствующим работникам*.

  • Поставщик питания должен иметь письменные спецификации для определения количества каждого типа питания, которые поставщик питания предоставляет на самолет, основанные на финальном количестве пассажиров.

  • Спецификации поставщика питания должны документировать процентное соотношение (в процентах) или же точное количество продуктов питания, доставляемых на борт самолета, основанное на финальном количестве пассажиров.

  • Поставщик питания также должен гарантировать, что спецификации процентного соотношения питания авиакомпании:

    1. Обновленные**;

    2. Понятны и соблюдаются всеми соответствующими работниками;

    3. Легко доступны всем соответствующим работникам;

    4. Имеются в наличии постоянно.

Примечания

* Соответствующие работники – это работники, которые непосредственно занимаются подготовкой рейса.

** Поставщик питания должен гарантировать, что большинство спецификаций процентного соотношения питания авиакомпании имеются в наличии.

3.1.2 Инструкция для подготовки и сервировки продуктов на борту (если применяется)

Поставщик питания должен иметь все инструкции, предоставляемые авиакомпанией, для соответствующей подготовки и сервировки продуктов, приготовленных для авиакомпании. Поставщик питания должен гарантировать, что на борту имеется копия инструкций по подготовке и сервировке (если это применяется) для всех продуктов, доставленных на борт самолета.


  • Поставщик питания должен иметь все письменные инструкции, предоставляемые авиакомпанией, для соответствующей подготовки и сервировки продуктов, приготовленных для авиакомпании.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что на борту имеется копия обновленной* версии инструкции по сервировке на борту, предоставляемой авиакомпанией, в момент доставки продуктов на борт самолета.

Примечания

* Поставщик питания должен гарантировать, что большинство инструкций по обслуживанию обновлено.



3.2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА БОРТУ

3.2.1 Идентификация специального питания

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что все специальное питание соответствующим образом идентифицируется.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все спец. питание было соответствующим образом идентифицировано ярлыками или другими письменными формами идентификации.

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все спец. питание четко идентифицировано.

3.2.2 Идентификация экипажного питания (пилотов и бортпроводников)

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что все экипажное питание (пилотов и бортпроводников) идентифицируется и отличается от пассажирского питания.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все экипажное питание было соответствующим образом идентифицировано и отличалось от обычного пассажирского питания ярлыками или другими письменными формами идентификации.

  • Процедура поставщика питания должна также требовать, чтобы все экипажное питание отличалось по компонентам питания

  • Поставщик питания должен гарантировать, что все экипажное питание:

    1. Четко идентифицировано;

    2. Явно отличается от пассажирского питания;

    3. Питание командира и второго пилота содержит различные компоненты питания.

3.2.3 Требования по доставке питания на самолет

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что продукты доставляются на самолет своевременно и надлежащим образом. Поставщик питания должен гарантировать, что питание на борту соответствует Договору с авиакомпанией.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все продукты доставлялись на самолет согласно Договору с авиакомпанией.

  • Если нет договора с авиакомпанией, процедура поставщика питания должна требовать, чтобы продукты доставлялись на самолет своевременно*.

  • Процедура поставщика питания должна также гарантировать, что продукты не хранятся прямо на полу транспортного средства или таким образом, что подвергается опасности качество продуктов питания, что температура внутри транспортного средства соответствует нормам, если это применимо.

Примечания

* Продукты, доставляемые на самолет своевременно, должны отвечать следующим критериям:



  1. Доставляемые продукты не подвергаются риску воздействия увеличенного количества времени, если это может повлиять на температуру продуктов;

  2. Качество продуктов не ухудшается;

  3. Достаточное количество времени предоставляется для того, чтобы поставщик питания в достаточной мере загрузил питание на самолет до посадки на борт пассажиров. Если самолет прибывает менее чем за два (2) часа до расчетного времени отправки (ETD), может быть приемлемо, что пассажиры начнут посадку на борт до завершения загрузки питания на самолет из-за более короткого времени, предоставленного для загрузки самолета. Однако, рейс не должен задержаться по вине поставщика питания.

3.2.4 Процедура и контроль бортовых документов

Поставщик питания должен иметь и соблюдать процедуру (письменную или устную), чтобы гарантировать, что поставщик питания имеет бортовой документ, который детализирует количество и тип продуктов питания, доставляемых на каждую авиакомпанию, согласно спецификациям авиакомпании. Поставщик питания должен гарантировать, что все продукты, указанные в бортовом документе соответствуют количеству и типу продуктов, доставляемых на борт согласно Договору с авиакомпанией.

  • Процедура поставщика питания должна требовать, чтобы все продукты, доставляемые на самолет, имели бортовой документ, который детализирует точное количество и типа продукта питания.

  • Процедура поставщика питания должна также гарантировать, что продукты, описанные в бортовом документе, соответствуют фактическому количеству и типу продуктов, доставленных на борт самолета.


ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ТЕРМИН ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Airlines «Авиакомпания» означает любую авиакомпанию, участвующую в программе ICQA (Обеспечение качества бортового питания IATA)/

Cold Food Items «Холодные продукты» означают те продукты, которые проходят через процесс приготовления, производимый поставщиком питания, и готовы к употреблению пассажирами в холодном виде.

Food Handling «Обработка продукта» означает ручную или механическую перевозку, перемещение, изготовление, производство, собирание, извлечение, обработку, хранение, доставку, подготовку, термическую обработку, консервирование, упаковку, варку, размораживание, отправку, сервировку и демонстрацию пищи. Для большей ясности обработка продукта включает в себя Производство питания и Подготовку продуктов.

Food Handling Areas «Производственная зона» означает любой участок производства питания, приготовления питания, участок получения продуктов питания, участок отправки питания и участок хранения продуктов.

Food Handling Employee «Производственный работник» означает любой работник, который вступает в прямой контакт с продуктом или упаковкой продукта.

Food Preparation «Подготовка продукта» включает в себя любую деятельность, во время которой продукт вступает в прямой или непрямой контакт с Производственным работником или Контактной поверхностью до момента термической обработки и после быстрого охлаждения. Такие процессы включают в себя размораживание, обрезку, нарезку и изготовление фарша из сырых продуктов; а также нарезку, изготовление фарша, нарезку ломтиками, перемешивание, взбивание, глазирование, порционирование, взвешивание, гарнировку, упаковку и комплектацию подноса.

Food Production «Производство питания» означает любую деятельность, связанную с питанием (а не хранением), выполняемую поставщиком питания до момента отправки и последующего получения. Для большей ясности, производство питания включает в себя подготовку продуктов, термическую обработку и быстрое охлаждение.

Food Production Areas «Производственная зона» означает любой участок, где происходит производство питания.

Food Storage Areas «Участок хранения» означает любой участок, где продукты хранятся в течение какого-либо периода времени, а не для немедленного использования, включая склады сухих продуктов, холодильники, морозильники и стеллажи или полки.

Hot Production «Горячая продукция» означает те продукты питания, которые проходят через процесс приготовления, производимый поставщиком питания, и готовы к употреблению пассажирами после разогрева.

Management «Руководство» означает тех менеджеров, которые конкретно занимаются работой с пищей

Non-Hazardous Food «Неопасные продукты» означают любой продукт, который не поддерживает рост болезнетворных микроорганизмов, не требует охлаждения, имеет водную активность менее чем 0,85 и уровень рН ниже 4,6. Это также питание в закрытой герметично запечатанной емкости, которая производится промышленным способом, для достижения и поддержания промышленной стерильности при условии неохлаждаемого хранения или распространения. Неопасные продукты могут включать в себя скоропортящиеся и нескоропортящиеся продукты, такие как консервированные продукты, джем, мед, сироп, конфеты, сырые овощи, сырые фрукты (за исключением нарезанных дынь), соленья и т.д.

Non-Perishable Food «Нескоропортящиеся продукты» означают продукты, которые не требуют температурного контроля, устойчивы к хранению и сохраняются почти неограниченно. Включают в себя консервированные продукты, специи, муку, сухие продукты и т.д.

Perishable Food «Скоропортящиеся продукты» означают продукты, которые продаются или распространяются в той форме, при которой они теряют свои качества, гниют или портятся в течение ограниченного периода времени. Они могут включать в себя потенциально опасные и неопасные продукты питания.

Potentially Hazardous Food «Потенциально опасные продукты» означают любой натуральный или синтетический продукт питания, требующий температурного контроля из-за того, что он способен поддерживать быстрый и прогрессивный рост инфекционных или токсичных микроорганизмов. Потенциально опасные продукты включают в себя любую пищу, сырую или термически обработанную, происходящую из животных; любую пищу, происходящую из растений, которые подвергаются термической обработке или состоят из сырых побегов семян; нарезанные дыни; смеси «чеснок-в-масле», которые не изменяются таким способом, который приводит к смеси, которая не поддерживает рост любых микроорганизмов.

Processed Food «Обработанный продукт» означает продукт, который был превращен в потребительский товар и включает в себя продукт, который был вымыт, обработан, нарезан, сварен и т.д.

Refrigeration Unit «Холодильник» означает любой участок с охлаждением, используемый для хранения пищи в течение любого периода времени, а не для немедленного использования. Холодильники включают в себя охлаждаемые помещения, столы и маленькие холодильники.

Unprocessed Food «Необработанный продукт» означает продукт, который не был изменен из своего оригинального или натурального состояния.


CopyrightMedina Foods Inc. ICQA-IATA Программа Обеспечения Качества Бортового Питания

Стандарты и руководство по качеству производства питания

Версия 1.0 – 16 января 2006

Страница




База данных защищена авторским правом ©shkola.of.by 2016
звярнуцца да адміністрацыі

    Галоўная старонка