Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности санитарные правила по заготовке переработке и




старонка1/5
Дата канвертавання22.04.2016
Памер1.05 Mb.
  1   2   3   4   5


Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации


2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И

реализации ГРИБОВ.

СП 2.3.4. -10

Москва

2010

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И

реализации ГРИБОВ.

СП 2.3.4. -10

Москва

2010

Санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов. – М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – с.


1. Авторский коллектив:

НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, М.М.Гаппаров, С.А. Хотимченко, Г.Н.Шатров, И.П.Луковцева, С.А.Шевелева)

Кафедра гигиены питания Российской медицинской академии последипломного образования Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Н.А.Волкова, Г.Н.Гордо, В.Н.Ложкина, В.И.Попов)

МГУ им. М.В.Ломоносова (Л.В.Гарибова)


2. Рекомендованы Государственной Комиссией по санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко

«_____» _________________2010 г.


4. Введены в действие «_______» ______________________ 2010 г.
5. Введены взамен СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов».

УТВЕРЖДАЮ


Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав

потребителей и благополучия человека,

Главный государственный санитарный

врач Российской Федерации
__________________ Г.Г. Онищенко

Дата введения: « »_________ 2010 г.



2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И реализации ГРИБОВ.

СП 2.3.4. -10

1. Область применения


1.1. Настоящие санитарные правила разработаны в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ, Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов » от 02.01. 2000 г. №29-ФЗ, Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г № 2300-1, Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 19.12.2008 г. № 240-ФЗ.

1.2. Настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлении) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию предприятий, а также определяют список съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке и несъедобных и ядовитых грибов.

1.3. Настоящие Санитарные правила распространяются на все действующие, проектируемые, стоящиеся и реконструированные предприятия, осуществляющие заготовку, переработку и реализацию грибов, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.4. Строительство новых предприятий по заготовке, переработке и реализации грибов, а также реконструкция действующих предприятий производится в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

1.5. Санитарные правила являются основанием для разработки технологических норм проектирования и других документов по приемке грибов, их переработке, хранению, перевозке и реализации готовой продукции.

1.6. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей или организаций, осуществляющих заготовку, переработку и реализацию грибов, а также для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.



2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ЗАГОТОВКЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ

2.1. В зависимости от видов осуществляемой деятельности могут различаться:

- пункты по заготовке и первичной переработке грибов (пункт), на которых производится заготовка, первичная (механическая) обработка, инспекция и отбраковка, мойка, отваривание, соление и маринование грибов. Пункты могут быть постоянные и временные;

- приемно-перевалочные базы (ППБ), на которых производится заготовка и переработка, инспекция и отбраковка, мойка, отваривание, соление и маринование грибов. Различают временные и постоянные ППБ.

Временные приемно-перевалочные базы размещаются в модулях.

На временных приемно-перевалочных базах (ВППБ) производится только закупка грибов от населения, не допускается принимать грибы, не рассортированные по видам. На временных базах должны быть предусмотрены помещение, оборудованное холодильной установкой, стеллажами для хранения грибов, помещение или выгороженное место для хранения достаточного количества ящиков для складирования грибов, помещение для приемки, осмотра грибов, перекладывания грибов в тару, расчета со сборщиком. В помещении приема грибов допускается наличие биотуалета, раковины для мытья рук. Сброс воды после мытья допускается осуществлять в резервуар биотуалета.

Постоянные приемно-перевалочные базы (ПППБ) размещаются в стационарных сооружениях или зданиях. На постоянных приемно-перевалочных базах производится закупка от населения, заготовка, переработка и выпуск полного ассортимента грибной продукции.

- цеха по переработке грибов (ЦПГ) специализируются по видам выпускаемой грибной продукции. Цеха могут специализироваться по производству соленых и маринованных грибов, сухих и замороженых грибов, а также кулинарной грибной продукции.

Цеха по выпуску кулинарной продукции работают на грибных полуфабрикатах.

Производство кулинарной грибной продукции должно отвечать также требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, выпускающих кулинарную продукцию.

В цехах запрещается выпуск консервированной продукции.

- склады по хранению готовой грибной продукции. Склады должны быть оборудованы охлаждаемыми и морозильными установками, неохлаждаемыми помещениями.

- предприятия по заготовке и переработке грибов, осуществляющие заготовку грибов и выпуск полного ассортимента грибной продукции, включая консервирование.

2.2. Все вышеперечисленные организации по заготовке и переработке грибов (далее - предприятия) должны размещаться в соответствии с требованиями СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».

2.3. Предприятия должны располагаться в отдельно стоящих зданиях вблизи источников водоснабжения.

2.4. Не следует располагать предприятия вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны предприятия.

2.5. Предприятия, работающие на предварительно обработанном сырье и выпускающие готовую грибную продукцию (сушеные, соленые, маринованные и консервированные, замороженные грибы) могут располагаться в составе пищекомбинатов при наличии положительного заключения местных органов Роспотребнадзора.

2.6. Размещение предприятий не допускается в жилых, административных зданиях, а также в промышленных зданиях непищевого назначения.

2.7. Предприятия должны размещаться на возвышенных участках местности с уклоном для обеспечения хорошего стока атмосферных осадков.

2.8. Проектирование, строительство, реконструкция, оборудование должны производиться с учетом ассортимента продукции и в соответствии с установленными требованиями.

2.9. На предприятиях не допускается размещать жилые, производственные помещения непищевого профиля, а также объекты по оказанию услуг населению, не связанных с профилем предприятия.

2.10. Размещение предприятия должно проводиться с учетом розы ветров, с наветренной стороны по отношению к предприятиям, оказывающим вредное воздействие на пищевую продукцию, наличия подъездных путей, обеспечения водой питьевого качества, условий спуска сточных вод, организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03).

2.11. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод с площадок и проездов в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 м в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

2.12. Территория предприятия, осуществляющего выпуск готовой продукции в полном ассортименте, цеха, постоянные приемно-перевалочные базы должны иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (склады, смазочных масел, топлива, котельную на жидком или твердом топливе, крытые площадки или помещения для хранения тары, площадки с контейнерами для сбора мусора) и т. п.

Санузлы для водителей, рабочих должны быть отапливаемые, находиться внутри здания, оборудованы раковиной для мытья рук, дозатором с жидким мылом, электросушителем для рук, туалетной бумагой.

Допускается размещение в одном здании административных, санитарно-бытовых, складских, производственных помещений, ремонтно-механических мастерских. Административно-бытовые, ремонтно-механические мастерские должны располагаться на первом этаже, производственные помещения выше. При расположении в одноэтажном здании указанные помещения должны располагаться в разных сторонах здания».

2.13. Территория предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. и.); допускается организация одного въезда-выезда с площадкой для разворота в местах приема и отпуска пищевой продукции, в конце тупиковых проездов; пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Перекрещивания пешеходных дорожек и проездов для транспорта не допускается.

2.14. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

2.15. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

2.16. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

2.17. Для сбора пищевых отходов и мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь навес. Допускается использовать современные материалы, устойчивые к воздействию атмосферных осадков, перепадов температур, моющих и дезинфицирующих средств.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 50 метров.

Удаление пищевых отходов и мусора из мусоросборников должно производиться при их заполнении не более чем на 2/3 объема, вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Мусоросборники и площадка, на которой они расположены, не реже одного раза в сутки должны подвергаться санитарной обработке и дезинфекции с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Площадка должна быть оборудована краном с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, ливневой канализацией.

Допускается оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, снабженного шлангом, в наружных стенах близлежащего здания.

2.18. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевой продукции запрещается.

2.19. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, не реже 1 раза в день, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком или средством, предотвращающим оледенение.
3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

3.1. В состав производственных помещений входят помещения:

- приемки, сортировки и инспекции грибов;

- предварительной обработки грибов;

- тепловой обработки грибов с последующей их засолкой и маринованием;

- сушки грибов;

- холодильной обработки грибов с морозильной установкой;

- консервирования грибов;

- склад хранения вспомогательных материалов;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- моечные внутрицеховой и оборотной тары;

- вспомогательные помещения.

Примерный набор производственных помещений приведен в таблице 1.

3.2. Производственные помещения должны размещаться в отдельных от бытовых помещений секциях зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил профильных промышленных предприятий.

3.3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов.

3.4. У входа в здание должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

3.5. Приемка предварительно обработанных грибов, упаковочных и вспомогательных материалов должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

3.6. Материалы, используемые для отделки стен, потолков, полов должны входить в список разрешенных материалов для применения на пищевых предприятиях, пригодные для санитарной обработки и устойчивые к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

3.7. Стены производственных помещений должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами на полную высоту, но не ниже высоты складирования продуктов, выше до низа несущих конструкций, в т.ч. потолки, покрашены покрытиями, содержащими противогрибковые препараты.

В местах движения напольного транспорта колонны, углы стен должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями - отбойными уголками с шириной стороны не менее 8 см и устройством панелей из нержавеющей стали, в местах движения подвесного транспорта – панелями; высота ограждающих конструкций должна быть не ниже высоты панелей стен.

3.8. Стены холодильных камер должны быть оштукатурены, облицованы глазурованной плиткой на полную высоту.

Для сохранения стенового покрытия рекомендуется крепить к стенам панели из нержавеющей стали с помощью верхних и нижних направляющих или других устройств для возможности их санитарной обработки по мере необходимости (появление плесени).

3.9. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, водонепроницаемых материалов, при необходимости - в зависимости от вырабатываемой продукции – кислото-, щелочеустойчивых.

Полы в камерах отделываются керамической нескользкой плиткой или другими водонепроницаемыми материалами.

Полы должны иметь ровную поверхность без выбоин, в производственных цехах с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

3.10. Обновление покрытий производственных помещений, холодильных камер, тамбуров, дверей, прилегающих к ним коридоров, вестибюля, платформы, других производственных помещений производится по мере необходимости (разрушение, загрязнение, появление плесени), но не реже двух раз в год в соответствии с планом ремонтных работ.

3.11. В составе предприятия должны быть предусмотрены камеры предварительного охлаждения, замораживания, хранения, размораживания и другие помещения в соответствии с нормами профильного технологического проектирования.

3.12. Для перемещения продукции должны быть предусмотрены подвесные пути или тележки, электрокары и другие устройства.

3.13. Все холодильные камеры должны иметь приборы контроля и автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Камеры с температурой 00С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации «Человек в камере».

Дверные проемы камер должны быть обеспечены изолирующими шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

Таблица 1

Набор производственных и вспомогательных помещений предприятий

№ п/п

Отдельные помещения



Типы предприятий

пункт

вппб

пппб

цехи

склад

предприятие

1

2

3

4

5

6

7

8

2

Приемка грибного сырья

+

+

+







+

3

Приемка грибного сырья от ВППБ

+




+

+




+

4

Сортировка и инспекция грибного сырья

+

+

+

+




+

5

Хранение закупленного грибного сырья

+

+

+

+




+

6

Сухая очистка грибов для сушки и замораживания







+

+




+

7

Чистка и мойка грибов для отваривания

+




+

+




+

8

Нарезка очищенных грибов

+




+

+




+

9

Отваривание очищенных, мытых и нарезанных грибов, соление и маринование грибов

+




+

+




+

10

Охлаждение вареных, соленых, маринованных грибов

+




+

+




+

11

Расфасовка вареных, соленых и маринованных грибов в транспортную тару

+




+

+




+

12

Хранение вареных, соленых, маринованных грибов

+




+

+

+

+

13

Приемка грибных полуфабрикатов

+




+

+




+

14

Производство кулинарной грибной продукции

+







+




+

15

Сушка грибов







+

+




+

16

Замораживание грибов







+

+




+

17

Закладка грибного полуфабриката в стеклянные банки







+







+

18

Закатка банок, укладка в корзины для автоклавирования







+







+

19

Стерилизация и охлаждение банок после автоклавирования







+







+

20

Хранение готовой грибной продукции (холодильные камеры и помещения) - экспедиция

+




+

+




+

21

Кладовая хранения вспомогательных материалов

+




+

+




+

22

Лаборатория

- химическая








+








+

23

- бактериологическая







+







+

24

Экспертиза готовой продукции

+




+

+




+

25

Охлаждаемые камеры для готовой продукции

+




+

+

+

+

26

Морозильные камеры для готовой продукции







+

+

+

+

27

Неохлаждаемые помещения для готовой продукции







+

+

+

+

28

Охлаждаемая камера для хранения пищевых отходов







+

+




+

29

Моечная стеклянных банок, подготовка крышек







+







+

30

Моечная производственной тары и инвентаря

+




+

+




+

31

Хранение упаковочных материалов

+




+

+




+

32

Хранение внутрицеховой тары и инвентаря

+




+

+




+

33

Хранение оборотной тары

+




+

+




+

34

Хранение внутрицехового транспорта







+

+

+

+

35

Зарядка, хранение аккумуляторов







+

+

+

+

36

Моечная внутрицехового транспорта







+

+

+

+

37

Моечная оборотной тары

+




+

+




+

3.14. Очистку охлаждающих батарей от «снеговой шубы» толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом, полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со «снеговой шубой», которые затем удаляют из камеры.

3.13. При автоматическом оттаивании по типу «No frost» сбор и удаление талой воды в систему канализации должен быть предусмотрен за пределами холодильной камеры.

3.14. Помещения должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых. Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками.

3.15. В помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.

  1   2   3   4   5


База данных защищена авторским правом ©shkola.of.by 2016
звярнуцца да адміністрацыі

    Галоўная старонка