Políticas para el manejo de productos pesqueros que contribuyen a reducir los posibles riesgos a la salud derivados de su consumo, en el estado de Veracruz Antecedentes




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Políticas para el manejo de productos pesqueros que contribuyen a reducir los posibles riesgos a la salud derivados de su consumo, en el estado de Veracruz
Antecedentes

El estado de Veracruz tiene 745.14 km2 de litoral, es uno de los principales productores pesqueros en el país, ocupa el cuarto lugar con 61265 toneladas (Anuario Estadístico de Veracruz 2006), lo que representa un valor de producción de $ 515 806 000.


Dentro de los principales productos pesqueros, se encuentra en primer lugar la producción nacional de lebrancha, ostión y mojarra; en segundo lugar, de almeja y jurel; en tercer lugar, de trucha, sierra y otros.
En este litoral se ubican diversos sistemas lagunares, dentro de los que destacan la laguna de Pueblo Viejo, Tamiahua, Tampamachoco, La Mancha, Mandinga, Alvarado, El Llano y Sontecomapan (Portilla, 2005), en dichas lagunas el producto que sobresale es el ostión, del cual se producen aproximadamente 24,000 toneladas anuales (CONAPESCA, 2005).
Se pretende que la producción pesquera aumente en este estado. El año pasado, el licenciado Fidel Herrera Beltrán, gobernador del estado, se reunió con representantes de una empresa canadiense para que invirtieran en los municipios de Tamiahua, Xalapa, Alvarado y Catemaco.

Dentro del padrón de establecimientos registrados en la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Veracruz, se tienen 578 dedicados al procesamiento y expendio de productos pesqueros. Asimismo, se tiene referencia de que éstos se han distribuido a otros estados como Guanajuato, Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y al Distrito Federal.


Toda esta cadena productiva, desde el origen hasta el consumidor, demanda acciones preventivas encaminadas a la inocuidad del producto, mismo que representa una buena fuente de nutrientes y, por los volúmenes de producción, una fuente de ingresos para el estado de Veracruz.
A partir de la creación de la COFEPRIS en el año 2001, la misión de esta institución es la de proteger a la población contra lo que puede representar un riesgo a la salud de la población por el consumo de productos alimenticios, dentro de los que destacan los pesqueros. También puntualiza como política estatal los mecanismos de actuación al integrar estrategias, variables y aspectos de carácter científico, técnico, social y económico.

Acciones
A fin de que la autoridad sanitaria garantice los proyectos y las acciones sustantivas realizadas en el estado y contribuya a reducir los riesgos sanitarios para que éstos tengan un impacto en la salud de la población, se debe realizar un estudio de las causas y efectos, es decir, de la relación que existe entre el producto y la posibilidad real o de margen mínimo de incertidumbre basado en una evidencia científica, de que esto cause efectivamente una morbilidad.
Con este estudio, se empieza a dar el trabajo por procesos y la expectativa de un nuevo paradigma de actuación, en los términos de la presentación del Programa de Acción de Protección Contra Riesgos Sanitarios, mismo que señala que la finalidad no es sólo proteger la salud de la población, sino además apoyar el crecimiento económico nacional, componente de la evaluación de riesgos que conduce a la gestión y comunicación del riesgo.
Estos procesos se están trabajando en Veracruz de manera simultánea, mediante estudios científicos sobre riesgos, con instituciones educativas y de investigación, para que a partir de los resultados obtenidos se determinen las acciones regulatorias y no regulatorias que se deben llevar a cabo: Promover la participación activa de los sectores público, social y privado, a través de la capacitación, comunicación, difusión, acuerdos, entre otros, en compromiso y responsabilidad compartida.

Asimismo, se cuenta con tres plantas depuradoras de ostión: Una aledaña al sistema lagunar de Mandinga -en funcionamiento desde el año 2002-, otra, en el sistema lagunar Tamiahua -ya equipada, pero aún sin funcionar y por último, en el sistema lagunar de Pueblo Viejo -en proceso de equipamiento-.
Mediante este proceso se busca ofrecer un producto de calidad sanitaria y disminuir la carga bacteriana que pudiera contener el ostión que es extraído de la laguna de Mandinga.



Medidas Regulatorias

Medidas Regulatorias
Aunado a lo anterior, se continuará con las acciones de vigilancia sanitaria y fomento sanitario en establecimientos que procesan, distribuyen y expenden pescados y mariscos en forma cruda o cocida.
En promedio se toman 400 muestras anuales para su análisis en el Laboratorio Estatal de Salud Pública. En los últimos cuatro años, sólo el 12% de esas muestras está fuera de las especificaciones microbiológicas.
Como parte de las estrategias del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, se está realizando la clasificación de tres áreas de extracción de moluscos bivalvos: Cassostrea virginica (ostión americano) en los sistemas lagunares de Mandinga, Pueblo Viejo y Tampamachoco, con actividades de identificación de fuentes de contaminación y toma de muestras de agua y de ostión para análisis microbiológicos y fisicoquímicos.

Medidas no regulatorias

Actividades de vinculación
Con: El Instituto Tecnológico de Pánuco.
Actividad: Elaboración de manuales de procedimientos para las plantas procesadoras de ostión: Única Regional, 21 de Marzo y Voluntad y Trabajo ubicadas en el municipio de Pueblo Viejo, Ver.
Objetivo: Contar con un documento que estandarice los procedimientos realizados en las plantas procesadoras.
Con: El Instituto Tecnológico de Boca del Río


Actividad:

Trabajos de investigación titulados:




  1. Determinación del perfil de vibrios patógenos en el ostión americano Crassostrea Virginica (Gmelin, 1791) del sistema lagunar de Pueblo Viejo, Veracruz.




  1. Efectos de los contaminantes químicos provenientes de actividades antropogénicas sobre la biodiversidad de organismos acuáticos de importancia comercial, en la laguna de Alvarado, Veracruz.




  1. Evaluación del sistema producto ostión americano Crassostrea Virginica, mediante el uso de puntos críticos de control, en el estado de Veracruz.


Objetivos:



  1. Contar evidencia científica que permita la elaboración de los planes de manejo de los productos.




  1. Identificar sí existen riesgos por el consumo de productos pesqueros provenientes de la laguna de Alvarado, Veracruz




  1. Realizar una evaluación cuantitativa de posible contaminación del producto en cada etapa del proceso desde la extracción del ostión hasta el expendio.


Actividades de gestión
Con: Municipio de Pueblo Viejo y Secretaría de Salud. Proyectos Municipales de Comunidades Saludables.
Actividad: Elaboración del proyecto titulado: Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad en el Desconchado de Moluscos Bivalvos.
Objetivos:
Contar con el equipo mínimo necesario que permita buenas prácticas de higiene y sanidad a las personas dedicadas a la actividad de desconchado.

Capacitar a los desconchadores de ostión en buenas prácticas de higiene.


Evitar o reducir el riesgo de contaminación del producto en esta etapa del proceso.
Actividades de capacitación
1. Se atendió el punto crítico de temperaturas en el transporte, capacitando a los productores y a los transportistas, así como todo lo relacionado con las condiciones sanitarias del transporte. Esta etapa es determinante para la estabilidad microbiológica y calidad del producto final.
2. Como parte del Programa Operativo de Cuaresma, en las 11 Coordinaciones de Protección contra Riesgos Sanitarios se imparten cursos de capacitación en buenas prácticas de manejo de productos pesqueros atendiendo los siguientes puntos: Características físicas de frescura de los productos (auto verificación), métodos de conservación de acuerdo al tipo de producto (enhielado, refrigeración o congelación), requisitos del transporte y conservación, así como el manejo en el expendio.
Comentario final
El compromiso de responder objetivamente a las demandas y necesidades del entorno poblacional en todos sus aspectos, ha conducido a abordar sin restricciones los principios operativos del análisis de riesgo en sus diferentes momentos, señalando que en función de los recursos disponibles, no existe otra posibilidad viable que pueda satisfacer con oportunidad y certeza los retos que se enfrentan en el tiempo y espacio actual.
Interponiendo, que a las actividades de regulación y vigilancia de los procesos de control y aseguramiento de calidad con los que operan los establecimientos, debe sumarse la evaluación de riesgos de los diferentes productos pesqueros y de todos aquellos que se elaboran y comercializan en y entre entidades, puesto que con ello se refrenda la optimización del recurso, fortaleciendo la comunicación intersectorial y la acción participativa.


De igual manera, es necesario que las actividades para el control de la calidad e inocuidad de los productos pesqueros se coordinen y vinculen entre las diferentes entidades federativas que intervienen en el proceso de obtención-consumo, dado que la degradación y riesgos de contaminación en las diferentes etapas del proceso señalado anteriormente, responde a los principios de una suma aritmética y no algebraica.


El gobierno del estado, a través de su representante el licenciado Fidel Herrera Beltrán, consciente de esta situación ha impulsado en los últimos meses el desarrollo del sector de la acuicultura para la puesta en marcha de proyectos que provean resultados en el menor tiempo posible.









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