Indice general




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INDICE GENERAL







Página

INDICE GENERAL

i

Indice de Tablas

iii

Indice de Figuras

iv

1. OBJETIVOS

1

1.1 OBJETIVO GENERAL

1

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1

2. ESTADO GENERAL DEL TEMA

2

2.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

2

2.2 LAS FRUTAS ANALIZADAS

4

2.2.1 Lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

4

2.2.2 Uchuva, Physalis peruviana L.

6

3. METODOLOGIA

9

3.1 Materia prima

9

3.1.1. Lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

9

3.1.2 Uchuva, Physalis peruviana L.

9

3.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

10


3.2.1. Frutos de lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

10

3.2.2. Frutos de uchuva, Physalis peruviana L.

10

3.2.3. Parámetros de proceso de deshidratación osmótica

10

3.2.3.1. Frutos de lulo La Selva.

10

3.2.3.2. Frutos de uchuva

11

3.3 DETERMINACIONES ANALÍTICAS

14

3.3.1 Peso

14

3.3.2 Humedad.

14

3.3.3. Forma geométrica

15

3.3.4 Firmeza de la pulpa

15

3.3.5 pH

15

3.3.6 °Brix

16

3.3.7 Color

16

3.3.8 Actividad de agua (aa)

17

3.3.9 Análisis de ácidos orgánicos no volátiles

18

3.3.10. Componentes volátiles del aroma

20

3.3.11. Determinación de actividad enzimática PPO y POD

21

3.3.12. Diseño experimental.

22

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

24

4.1 ANÁLISIS PRELIMINAR

24

4.1.1 Lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

24

4.1.1.1 Forma geométrica seleccionada para el proceso de DO

25

4.1.2. Uchuva, Physalis peruviana L.

26

4.1.2.1 Caracterización fisicoquímica de frutos de uchuva en diferentes estados de madruación en postcosecha

26

4.1.2.2 Tratamiento preliminar para DO de los frutos de uchuva

31

4.1.2.3. Forma geométrica seleccionada para el proceso de DO

31

4.1.2.4. Estado de maduración seleccionado para DO

32

4.2. SEGUIMIENTO DE LA ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DE LOS FRUTOS DE LULO Y UCHUVA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

33

4.2.1 Elección de la solución deshidratante y presión de trabajo

33

4.2.1.1. Frutos de lulo La Selva, Solanum quitoense

33

4.2.1.2. Frutos de uchuva, Physalis peruviana l.

34

4.2.2. Análisis composicional (ΔMw y ΔMs)

36

4.2.3. Evolución de características fisicoquímicas de frutos de lulo La Selva y uchuva durante la DO

40

4.2.3.1. Frutos de uchuva, Physalis peruviana L.

40

i. pH

40

ii. Acidos orgánicos no volátiles

41

4.3.3.2. Frutos de lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

42

i. pH

42

ii. Acidos orgánicos no volátiles

43

4.3 PERFIL AROMATICO

44

4.3.1. Frutos de uchuva, Physalis peruviana L

44

4.3.2. Frutos de lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

44

4.4. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

47

4.4.1. Actividad PPO y POD de frutos de lulo La Selva, Solanum quitoense Lam.

47

4.4.2. Actividad PPO y POD de frutos de uchuva, Physalis peruviana L.

48

5. CONCLUSIONES

50

6. RECOMENDACIONES

53

7. BIBLIOGRAFIA

54








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